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Gebrauchsanweisung für Dresden

Piper Verlag, München 2012.

 

Dresden hat alles: Geschichte und Zukunft, Zwinger und Semperoper, idyllische Elblage, südländisches Flair und Canaletto-Blick. Und die besten Eierschecken, die berühmteste Frauenkirche und den berüchtigtsten Dialekt der Welt. Elbflorenz, das Barockjuwel mit den geputzten Sandsteinhäusern und der großartigen Museumslandschaft: Christine von Brühl, Urururururenkelin des Ministers unter August dem Starken und Erbauers der Brühl‘schen Terrasse, spürt den Highlights nach. Den alten Meistern, den besten Kneipen in der Äußeren Neustadt und der einzig wahren Rezeptur für Stollen. Sie weiß, was es mit der »Zitronenpresse« auf sich hat und dass sich Pfunds Molkerei völlig zu Recht als schönster Milchladen der Welt rühmt. Warum Sächsisch eher als Gesang denn als Dialekt zu gelten hat. Und sie lädt ein, das Umland zu erkunden: Meißen mit seinem Weißen Gold, die Kletterrouten im Elbsandsteingebirge, Schloss Moritzburg, Pillnitz und Radebeul, wo die echten Indianer zu Hause sind.

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  Leseprobe

Wer am Neustädter Bahnhof ankommt, kann auf dem Weg zu Erich Kästners Wohnhaus gleich mal auf der Königsbrücker Straße in die Bäckerei Rißmann marschieren: Kuchen kaufen. Keine Sekunde in Dresden, und gleich muss dringend Kuchen gegessen werden. Morgens, mittags, nachmittags Kuchen. Nichts geht über den sächsischen Kuchen. Käsekuchen, Eierschecke, Kirschstreusel, Pflaumenstreusel, Puddingstreusel, Apfelkuchen, gedeckter Apfelkuchen, Apfelkuchen mit Rosinen, Schokoladen-Kirsch-Kuchen, Donauwellen, – Kuchen, dass sich die Bleche biegen. Ja, Bleche, denn hierzulande wird der Kuchen auf Blechen gebacken.
Wenn er warm und duftend aus dem Ofen kommt, schneidet ihn die Bäckerin in rechteckige Stücke. Jedes Stück ist gleich groß, jedes hat die Form eines Quaders, jedes sieht aus wie ein Baustein. Und so wird es auch behandelt. In Sachsen wird Kuchen gestapelt. Schon beim Verkauf werden die Kuchenteile eng auf einen kleinen Pappteller gelegt, dann aufeinander getürmt, fest in Butterpapier eingeschlagen und zum Schluss auf der flachen Hand über die Theke gereicht. Wie ein Paket sieht das aus, wie ein großer verpackter Ziegelstein. In Sachsen verkauft man Kuchen in Paketen. Das ist praktisch, da kann nichts schief gehen.
Und später, wenn man mit den Freunden zusammensitzt und Kuchen isst, kann man gut teilen. Denn wer mag sich schon auf eine Kuchensorte beschränken. Normalerweise will man doch von jedem ein bisschen probieren. Und ein ganzes Kuchenstück ist eigentlich immer zu viel. Das ist hier kein Problem. Ein Rechteck lässt sich gut in zwei Quadrate schneiden, aus eins macht zwei. Und dann kann man wieder stapeln, rundstapeln, kunstvoll stapeln, ausprobieren, wie viele Stücke auf einen kleinen Frühstücksteller passen. Dazu gehört schon ein wenig Geschicklichkeit, ja technische Begabung, Fragen der Statik sollten hier unbedingt berücksichtigt werden. Aber nur Mut! Mit Stapeln beschäftigen sich schon Einjährige.
Bei gewöhnlichen Tortenstücken geht das nicht, bei diesen Schnitten, diesen kompliziert mehrschichtigen Dreiecken mit dem dämlichen Trennpapier, das die Verkäuferin scheinbar vorsorglich dazwischen legt, damit sich die unterschiedlichen Torten nicht gegenseitig bekleckern oder gar wollüstig ineinander sinken. Diese lächerlichen Papierchen, die ja doch nicht halten, wenn das einzelne Tortenstück von der Pappunterlage auf einen Teller geschoben wird. Spätestens dann fällt alles um, die einzelnen Schichten brechen auseinander, die hübsche Verzierung, der zarte Marzipanmantel, das gläserne Gelee, der extra dünne Boden, alles stürzt übereinander und macht aus dem Schichtwerk ein wüstes Schlachtfeld.
Das kann einem mit sächsischem Kuchen nicht passieren. Den kann man auf der Baustelle essen. Natürlich gibt es auch hierzulande Torten und entsprechende Unfälle bei Transport und Verzehr, doch das ist die Ausnahme. Der normale Kuchen ist ein Rechteck, und er wird gestapelt.
Und er schmeckt phantastisch. Welche Sorte man auch wählt, er schmeckt immer gut. Nicht zu trocken, nicht zu matschig, nicht zu fad und nicht zu süß. Bekannt ist hierzulande die sogenannte Eierschecke, ein Zusammenstellung aus Mürbteig, Quarkfüllung und einer Schicht Pudding mit geschäumten Eiern, aus der mache ich mir persönlich gar nichts. Für die unterschiedlichen Obststreuselsorten hingegen würde ich Kilometer laufen. Kirschstreusel, Apfelstreusel, Pflaumenstreusel. Das ist überhaupt der Allerbeste. Duftender, wespenumsummter, saftiger Pflaumenstreusel. Eine kleine Bäckersfrau mit drallen Oberarmen, der weiße Kittel platzt aus allen Nähten, die ungerührt von den ewig summenden, brummenden, auf- und abwebenden Biestern einen Block über den anderen packt. Das ist sächsischer Kuchen. Eine Wucht. Eine Katastrophe für die Taille. Einfach fantastisch.
Wenn die Kinder mittags aus der Schule kommen, gehen sie zum Bäcker und fragen nach Kuchenrändern. Meist gibt ihnen der Bäcker reichlich, eine ganze Papiertüte voll für höchstens eine Euro. Das hat Tradition. Denn bevor der Kuchen in Quader zerschnitten wird, trennt der Bäcker großzügig die Ränder ab. Und mit den Rändern kann er nichts anfangen, manche verschenken sie sogar. Dabei sind sie süß, knusprig und sie schmecken fast genauso gut wie der ganze Kuchen. Schon das ist sächsische Gastlichkeit, ja, Großzügigkeit. Oder fröhliche Gutmütigkeit.

Wer Dresden in der Advents- oder Weihnachtszeit besucht, wird beim Bäcker nicht nur Kuchen, sondern auch Dresdner Stollen finden. Er ist der bekannteste sächsische Kuchen, wenn man ihn überhaupt als solchen bezeichnen darf. Und er ist so reichhaltig, dass der Stollengenießer schon nach einem Stück Gefahr läuft zu platzen.
Ursprünglich war der Stollen eine adventliche Fastenspeise, seine Form soll an das in Leinen gewickelte Christuskind erinnern. Er bestand nur aus Mehl, Hefe, Öl und Wasser. 1491 genehmigte der Papst den Bäckern gegen gewisse Auflagen, finanzieller Art natürlich, dass sie Butter hinzufügen durften. Ab dann wurde der Stollen zunehmend verfeinert und schmeckte immer besser. Zum Beweis, doch vor allem zur Bestechung, brachten die sächsischen Bäcker noch bis ins 19. Jahrhundert dem König feierlich jeden zweiten Weihnachtstag zwei Stollen von ein Meter fünfzig Länge und 36 Pfund Gewicht. Buße für ein Stückchen Butter. Vom Butterzins, erzählt man, wurde der Freiberger Dom gebaut.
Viele backen den Stollen zuhause und selbst. Lange vor Adventsbeginn erfüllt der Duft nach süßem Teig, Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat Küche, Wohnung und Haus. Der Teig ist schwer und klebrig, es macht keinen Spaß ihn herzustellen. Außerdem darf man nachher nichts davon essen. Stollen muss ruhen. Er braucht Zeit. Tage und Wochen muss er im Kasten liegen, bis er sich bequemt, so zu schmecken, wie es sich gehört. Aber so ist das eben im Advent. Die meiste Zeit verbringt man mit Warten.
Wer Stollen selber backt, ist durchaus mutig, denn das ist eine ernste Angelegenheit. Das kann nicht jeder! Schon gar nicht jeder Bäcker. Behaupten vor allem die Bäcker, die sogenannten Stollenbäcker. Jedes Jahr sind die Zeitungen voll von neuen Geschichten über den Bäckerstreit. Die Stollenbäcker behaupten immer, andere Stollenbäcker würden zu viel Stollen backen und dafür viel zu wenig Geld nehmen. Das würde allgemein die Preise drücken, und außerdem sei billiger Stollen schlechter Stollen und gar kein richtiger Stollen. Anfang der Neunziger wurde eine Art Stollenbäckerclub gegründet, der Schutzverband Dresdner Stollen. Jedes Mitglied verpflichtet sich, achthundert Euro jährlich zu zahlen und nur ganz richtige Stollen zu backen. Dafür darf er sich dann im Herbst Qualitätssiegel kaufen, die auf seine Stollen kleben, sie aber nicht zu günstig verkaufen, denn sonst sind die anderen Clubmitglieder trotzdem sauer.
Wirklich und wahrlich echt ist wahrscheinlich nur der Christstollen, mit dem Jahr für Jahr der Dresdner Striezelmarkt, der älteste deutsche Weihnachtsmarkt, eröffnet wird. Denn hier schauen so viele Menschen zu, hunderttausende kamen im letzten Jahr, dass einfach gar nichts schief gehen darf.
Außerdem ist ein eigens gewähltes Stollenmädchen dabei und passt genau auf. Dieser Striezel, um das sächsische Wort für Stollen zu bemühen, misst vier bis fünf Meter, enthält tonnenweise Mehl, Millionen Sultaninen, mehrere hundert Kilogramm Zucker und viele Liter Rum. Die genauen Mengenangaben werden regelmäßig in der Lokalpresse veröffentlicht.
Die Zutatenmengen, mit denen hier hantiert wird, erinnern an das Zeithainer Lager von August dem Starken, anlässlich dessen 1730 ein Stollen gebacken wurde, der so groß und schwer war, dass er auf einem Pferdewagen zu den Festgästen gefahren wurde. Sechzig Gehilfen gingen dem Bäcker zur Hand, als der achtzehn Ellen lange und 1,8 Tonnen schwere Kuchen aus dem eigens dafür gebauten Ofen gezogen wurde. Impresario dieses Manövers und Repräsentationsspektakels war übrigens schon Heinrich Graf Brühl, der sich dabei seine ersten Sporen verdiente.
Was für ein Aufwand! Da lobe ich mir den Dresdner, der jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit still und unverdrossen zur Feinbäckerei Metasch in der Görlitzer Straße marschiert, dem wohl kleinsten Laden dieser Art in der Äußeren Neustadt, dort eine sorgfältig ausgeführte Liste von Adressen auf den Tresen legt, eine gewisse Summe Geld entrichtet und mit freundlichem Gruß wieder von dannen zieht.
Denn auch das ist Dresdner Sitte, und es ist eine schöne Sitte. Wer nicht selbst Stollen backen kann, lässt backen, und er lässt vor allem verschicken. Es gibt kaum eine Bäckerei, die diesen Service nicht anbietet. Und tatsächlich bringt mitten im Advent, wenn die Verzweiflung über trockene Lebkuchen und angebrannte Plätzchen in Frankfurt (selbstredend am Main), München oder im Sauerland schier grenzenlos ist, wenn in London die Angst vor dem traditionellen Plumpudding-Gelage schon die Kehle zuschnürt, in South-Carolina zu viel Sonne für die Jahreszeit scheint oder selbst im wunderbaren Südfrankreich ein wenig Sehnsucht nach der trauten deutschen Weihnacht ausgebrochen ist, da bringt der Postbote auf einmal ein Paket.
Und plötzlich steht ein länglicher Pappkarton auf dem Tisch, er ist leicht verbeult, bedruckt mit bunten Engeln und Sternen und sorgfältig mit einer Kordel verschnürt. Heraus wälzt sich, dick bestäubt mit Puderzucker und voll der getränkten Rumrosinen der fabelhafte Stollen. Er ist nicht zu hart und nicht zu weich, nicht zu süß und nicht zu einerlei, er schmeckt nach Advent und Tannenduft, nach heißem Grog und langen, dunklen Abenden im Kerzenschein. Er riecht nach stiller Süßigkeit. Er breitet sich aus, er wird immer größer, er scheint den ganzen Tisch zu bedecken, er wird bestimmt reichen, bis Weihnachten, bis Silvester, ja bis in den Januar hinein. Selbst wenn man ihn sofort anschneidet, umgehend Unmengen davon verzehrt,- man wird bis zum Sankt Nimmerleinstag genug davon haben.
Und dann freut er sich, der mit Stollen Beschenkte, der einsame Ruhrpottler im wintertrüben Wuppertal, der melancholische Saarländer an grau dahinfliessender Saar, der Wahlfranzose in der fernen Provence. Sie alle sind bewegt, sie weinen ein wenig und freuen sich, dass sie einen Dresdner kennen.


 
  Christine Brühl, Christine Gräfin Brühl, Christine von Brühl, Christine Gräfin von Brühl, Dr. Christine Gräfin von Brühl